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做出不一样的夫妻肺片

发布者:admin  发布时间:2018-10-18 10:14  点击:2018-10-18 10:14

夫妻肺片
  ▋ 卤 牛 肉 牛 杂
  - 食 材 -
  花椒 1小勺,小茴香 1/2小勺,芫荽籽 1/2小勺,丁香 3粒,整粒混合胡椒 1小勺,香叶 3片,桂皮 2片,陈皮 1小勺,八角 2个,草果 1个,小豆蔻 2个,干辣椒 3个,料酒 5大勺,生抽 7大勺,老抽 1大勺,冰糖 50g,姜一小块,葱 3根
 
夫妻肺片
 
  1.牛心切开,结缔组织处理干净;牛腱、牛舌切成差不多大小的块状,牛肚买来时已经是熟的了,不需要处理。
  PS:夫妻肺片里的牛杂你可以随意搭配,很多菜谱中还会放牛头皮进去,不过这种食材比较难买到,或者你可以精简点,只放牛腱+牛舌/牛肚也可以。
  2.牛腱和牛杂放入一大锅清水中,放大量姜片和葱,开火焯水。
 
夫妻肺片
 
  3.热锅冷油,所有香料倒入炒香,加热水煮开。
 
夫妻肺片
 
  4.焯好水的牛腱、牛杂转移到香料水中,加生抽、老抽、烧酒(料酒)、葱、冰糖、适量盐,盖上锅盖,小火煮45分钟。
 
夫妻肺片
 
  – Tips –
  1.煮好的牛腱、牛杂浸在卤水中直至冷却,可以更好地入味。
  2.要用表面呈现蜂窝状的金钱肚,不要用毛肚或百叶;外面买到的牛肚,通常都是已经水煮过的,我这里又焯了一次水,主要是为了去除腥气。
  3.在把牛腱、牛杂转移到香料水中的时候,水一定要没过牛腱牛杂噢~如果水不够的话,可以加点热水。
  ▋熟 油 海 椒
  -食材 -
  干辣椒 30g,花椒粉 1大勺,白芝麻 15g,小葱 5根,姜一小块,蒜 5瓣,盐一小勺,植物油 350ml。
 
夫妻肺片
 
  1.一碗植物油约350ml倒入锅中,放姜、蒜、葱,小火慢炸至葱炸干,捞出葱姜蒜,锅内油再加热30秒左右。
 
夫妻肺片
 
  2.碗里依次放入花椒粉、辣椒粉、白芝麻、一撮盐,热油浇入,筷子搅拌均匀。
  – Tips –
  1.花椒粉比较容易糊,要放在最下面,避免与热油直接接触。
  2.辣椒粉我是自己做的,直接用市售辣椒粉也可以。辣椒粉的做法,之前做《油泼扯面》那集时讲过,这里的辣椒粉我会打得更细一些。
  3.等油温稍稍降下来后就可以装瓶了,可以久放,做任何凉菜、辣菜放一点都可以提味。装辣椒油,我用的是我店里有售的梅森瓶。
  ▋切 片 调 汁 装 盘
  - 食 材 -
  牛腱 200g,牛肚 200g,牛舌 200g,牛心 200g,香芹一根,花生米一小把,卤水汁 3大勺,红油辣子 60g,蒜 2瓣,香醋 2小勺,生抽 2大勺,芝麻 2小勺,糖一小撮
 
夫妻肺片
 
  1.花生放入平底锅,小火不加油炒香,冷却后去皮、切碎;芹菜杆斜切,芹菜叶切碎。
  2.取卤水汁、辣椒油,加生抽、糖、醋、蒜泥,搅拌均匀做成调料汁。
 
夫妻肺片
 
  3.捞出冷却后的牛腱、牛心、牛舌,切成薄片;牛肚斜切成片。
  4.切好的芹菜、牛腱、牛杂放到碗里,浇2勺调料汁,拌匀。
  5.摆盘:盘底摆芹菜,再把牛腱、牛杂一片片摆上去,撒芹菜叶、花生碎,浇调料汁。
 
夫妻肺片
 
  - Tips -
  1.如果用去皮花生会更方便。
  2.最好用本土的香芹,不要用西芹。
  3..配方中的牛腱+牛杂是可以做出两盘夫妻肺片的量,调料汁是一份的量。
  4.肉要等到完全冷却后切,不容易散;可以用锋利的面包刀来切,比较长、锯齿型的刀刃能很容易把肉切成薄片。

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