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 夫妻肺片的做法
  夫妻肺片典故:
  夫妻肺片(Sliced beef and ox organs in chili sauce) ,是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
  2017年5月,美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”,位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首,被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。
  2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

中文名 夫妻肺片 分类 川菜
英文名
Sliced beef and ox organs in chili sauce
 
口味 麻辣
主要食材 牛肉、牛杂、红油辣椒、熟花生米 发源地 四川成都
 
  夫妻肺片历史介绍:
  相传,清朝末年,成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
  20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。后来,他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。
  1933年,郭氏夫妇在成都半边桥附近(今人民公园后门右侧)设店出售,店名正式取名为“夫妻肺片”,牌匾为金字黑底,由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁,该店迁至闹市街的提督西街,扩大了经营规模,增添了牛肉面等品种,食客不光是可以品尝肺片,还有面食充饥。
  中华人民共和国成立后,在公私合营时期,郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样,并入国营单位。后经几代人努力,夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。
 
  菜品特色:
  夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。
 
  红油材料:
  花椒2大勺,丁香4-6颗,桂皮小指大小2-3块,小茴香1小勺,白芝麻1大勺,草果1枚拍破,八角3颗,紫草一大勺,香叶2-4片,白蔻2颗,香菜子1大勺,灵草1大勺,白芝麻2-3大勺,生姜1块,葱白数段;干辣椒1大杯,辣椒粉1杯,花生10颗左右;花生油4杯。
 
  红油制作方法:
  主料:小米辣或者子弹椒300克,二荊条辣椒400克,贵州灯宠椒300克,菜籽油6000克
  辅料:老姜60克,大葱50克,小葱20克,香菜50克,洋葱20克,大蒜35克,芹菜20克,将以上原料洗干净,晾干水份,老姜切厚片拍破,大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜切薄片备用。
             紫草15克(提色),冰糖15克,盐10克,白酒10克,核桃5个,白芝麻100克,青花椒5克,红花椒5克。冰糖打成粉,核桃连同果肉和壳敲破,分成两半大,带壳用。
  香辛料:香叶1克,小茴香1克,香果1克,草果2克,桂皮1克,山奈1克。打为粉末待用。
  红油的炼制:
  将辣椒去蒂,把辣椒剪成小段,2公分左右的长度,锅内加少许菜油,锅面附着一层油就可以了,才不会辣椒呛人,用微火慢慢炒制,不停翻炒,保论辣椒节和辣椒籽不炒糊,直到把辣椒节炒酥,待辣椒冷却后,将辣椒打细待用。
  炼菜油:将油倒入不锈钢桶内,开大火烧至菜油泡散尽,温度达到260至270度油就炼熟了(用油温度计测量),关火待用。
  待油温降至220度时,开小火,将辅料老姜,大葱……全部倒入油中炸至金黄时将其捞出关火。
  待油温降至180度时,将紫草下油锅炸一下待出颜色后捞出。再加入花椒,炸出香味后捞出,再放入芝麻炸香,微微金黄即可加入冰糖,搅拌均匀。
  待油温降至170度时,慢慢倒入白酒10克,盐和核桃,香辛料混合好的辣椒面中,不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒时,暂停加油,待油温降至150度时,再加剩余的菜油一次性加完。
  视油面无油泡上翻时,加盖密闭,冷却后即可使用。红油制作完成。
  凉拌菜,拌肉,卤菜熟食对红油的色香油要求很高,好的红油拌菜色香味俱全,越吃越有味。
 
  注意事项:
  1. 辣椒好,油才好!辣椒要选色泽油润红亮,皮厚籽多的,籽比皮辣。
  2. 油,菜籽油,未精炼过的上等菜籽油!用上等菜籽油炼出红油,油色呈深红色,辣子呈暗黑红色,这是因为菜籽油本身色泽较深的缘故,所以如果你看见红油呈艳红色。
  3. 合理搭配,才能出好的辣椒红油。朝天椒的红润、二荆条的香浓、泰辣的猛烈,成就辣椒红油的香辣清亮,而且这样的红油辣味是分层次的。
  4. 各种辣椒成熟时间不一样,要分次分批放入,几分钟很短,但是能决定你的辣椒糊不糊
  5. 干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度
  6. 熬制时直接清水加入有利于出红,别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”,只要油温控制的好,“传说”只不过是传说而已。
  7. 熬制最佳油温是5成热,估计大约是150--160度,油温低不香,油温高有糊味。
  8. 熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的,辣椒不够油润,味道逊色很多
  9. 紫草是制作红油所用的天然色素,给红油提色。可以根据自己吃辣程度将干辣椒碎和辣椒粉按比例搭配熬制红油。
  10. 干辣椒可以选用两种以上的品种,一般常用的是一种出辣味的,一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。
  11. 桂皮用中式的,而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整,基本卤菜料加山奈就可以。
  12. 放置一天的红油,香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。
  13. 红油趁新鲜吃风味最好,我熬一次自己用也送一些朋友,在一周内用完最好。
  紫草能让红油产生高贵的紫红色,是四川红油的色诱必杀技。
 
  所需材料:
  主              料:牛腱肉、牛肚、牛舌、牛心、牛头皮、牛骨。
  复合酱的材料:红皮花生、蒜蓉、香菜、大葱、芹菜、白芝麻、八角、山奈、草果、小茴香、桂皮、花椒和干辣椒。
 
  白卤水材料:
  八角10克、桂皮10克、草果10克、香叶10克、小茴香10克、白寇10克
 
  夫妻肺片制作方法:
  1. 5颗八角,六颗山奈、4个草果、3片桂皮、几根干辣椒,一小撮小茴香和花椒一同装进纱包袋中封口,制成香料包
  2. 牛腱肉、牛杂、牛骨分别入清水锅焯水,撇进浮沫,另烧一锅沸水,放入香料包、葱段、姜片、牛骨、加入适量盐和料酒炖煮1小时30分钟,熬制一锅白卤水。
  3. 卤水钟放入牛腱肉和牛杂,大火沸煮后转小火,卤制1小时30分钟,加入牛头皮再卤30分钟,捞出放凉,切薄片。
  4. 取空碗,倒入一勺白卤汁,再放入蒜蓉、白糖、生抽、醋和油泼辣子,调成酱汁。
  5. 芹菜切段焯水放入盘中垫底,铺上所有食材,淋上酱汁和少许红油撒白芝麻、香菜段和油炸好的花生米。
  6. 拌匀,美味的夫妻肺片就这样制作好了,你学会了吗?
 
  营养价值:
  夫妻肺片,温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。
  其中,牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
 
  饮食禁忌:
  1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食,可降低对人体有益的营养价值,故不相宜。
  2.不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素C和维生素B,牛肉具有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克,一起食用会引起腹胀。
  3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物,会干扰肝脏生物钟,可能会导致血糖水平不正常。
  4.饮食要适量。凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉;高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
 
  营养成分:

项目 数据/g NRVs(%) 项目 数据/g NRVs(%)
热量 116.9kcal 5.8 膳食纤维 0.8g 3.2
蛋白质 14g 23.3 54.1mg 6.8
碳化合物水 3.1g 1 2.7mg 18
脂肪 5.7g 9.5 57.5mg 2.9
饱和脂肪 1.7g 8.5 181.5mg 9.1
胆固醇 72mg 24      

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