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正宗夫妻肺片的做法?

发布者:admin  发布时间:2019-08-16 16:44  点击:2019-08-16 16:44

   正宗夫妻肺片的做法? [典故> 五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
 

 
    [原料>鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
    [做法> 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放入锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
    2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
    3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
    [特点> 制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
    关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。
    解密夫妻肺片的制作方法
    夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜,以牛肉为主料,配以肺、心、舌等制作而成,是四川人人皆知的美食。
    如果说夫妻肺(废)片是最受广大食客欢迎的一道川菜,恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比(如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等),夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量,起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同,在国外即使在大城市最好的川菜馆里,恐怕也未必点得到让你满意的肺片……
    (主料)牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮)
    (辅料)红油、油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒。八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋。(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片。加红油,卤水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段拌匀。
    这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来,夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。这方子虽然不错,可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油、味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪里?
    [底料]
    一、红油熬制
    (原料)优质辣椒面、花椒(1大勺),丁香(4~6粒,这个味道强烈,不宜多放),桂皮(小指大小2~3块),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1~2枚,用刀拍破),八角(又称大料,大茴,3~4颗),紫草(1大勺),辣椒面(1Cup),香叶(2~4片),生姜(1块),葱白(数段)。
    (熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面,搅拌匀,小火熬制30~40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟。之后放置24~48小时。
    二、制作复合酱油
    (原料)优质酱油或生抽1Cup,老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。
    (制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40~60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
    三、关于卤水
    这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水。
    制作方法
    1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂(moreonthislater),捞出放晾,切薄片备用。
    2.关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。
 

 
    解密一:红油不是油泼辣子
    根据笔者的仔细研究和反复尝试,总结这道菜的调味关键有三个环节:红油,复合酱油和卤汁的使用。
    先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过,有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的,亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句,本人其实是油泼辣子的忠实拥护者,一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲,油泼辣子并不合适。
    除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
 

 
    解密二:复合酱油并不一般
    再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油包括老抽生抽,这肺片任你大力咀嚼回味,恐怕也是难以悠长的。除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用。
 

 
    解密三:浸的并不都是油
    那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗?
    当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗?真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。
 
    正宗夫妻肺片的做法?经过反复试验,这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的),希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过,虽然掺了一半水,你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油,因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处:1.使肺片充分入味;2.避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

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